Ghribas traditionnels
Deuxième recette du pique-nique des Merveilles.
Les Ghribas sont mes gâteaux orientaux préférés. On les trouve en Espagne sous le nom de Mantecaos (ou Mantecados) d'où ils sont certainement originaires ("manteca" signifiant graisse). A l'origine, ils sont confectionnés à base de saindoux, la graisse de porc étant fréquemment utilisée dans la cuisine traditionnelle espagnole. Mais ces petits gâteaux sont surtout bien connus des maghrébins, qui les appellent alors Ghribas ou Ghribias.
La recette que je vous propose est celle des Ghribas algériens. Il existe des Ghribas à la noix de coco, aux noix, etc. Les Ghribas traditionnels sont réalisés sans oeuf (ce qui permet de les conserver longtemps), renferment des graines de sésame et sont saupoudrés de cannelle après cuisson. Pour mes pâtisseries orientales j'ai pour habitude d'utiliser du Smen. Le Smen est une graisse végétale clarifiée. Comme le beurre clarifié, il a donc une odeur assez prononcée (que j'adore!). Le Ghee indien est lui aussi une graisse clarifiée mais d'origine animale. Le Smen est couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle d'Afrique du Nord ou du Moyen Orient, il apporte aux pâtisseries, ou bien même aux tajines et couscous, une saveur bien particulière que l'on a du mal a retrouver en utilisant une autre graisse.
Vous pouvez bien sûr remplacer le Smen par du beurre, cependant la saveur ne sera pas tout à fait la même. Les Ghribas sont à la fois sablés et fondants, c'est leur texture si particulière qui les caractérise. Ils explosent en miettes dès qu'on mord dedans! Ils sont simples à réaliser, seule la cuisson est délicate. Il faut veiller à ne pas trop les cuire, au risque d'être durs comme de la pierre. Dans cette recette, le passage au frigo est essentiel, ne faites pas l'impasse dessus!
Ghribas traditionnels pour une trentaine de pièces, à préparer la veille
500g de farine - 100g de sucre glace - 1 verre à thé d'huile neutre (soit 125 ml) - 1 et demi verre à thé de Smen (ou beurre) fondu (soit 190 ml) - 2 à 3 càS de graines de sésame dorées - 1 pincée de sel - 1 sachet de levure chimique
Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre glace, les graines de sésame, le sel. Creuser un puits et verser l'huile et le Smen fondu.
Pétrir à la main énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Recouvrir le récipient d'un film alimentaire et laisser reposer au frigo une nuit entière.
Le lendemain, ajouter la levure et pétrir. La pâte ayant refroidie, elle se sera solidifiée. Il est donc normale qu'elle soit très dure. On peut éventuellement s'aider d'un couteau pour la casser dans le récipient.
La pétrir longuement de façon à bien ramollir la pâte et à y incorporer correctement la levure.
Préchauffer le four à 175°C.
Confectionner des boulettes entre les deux paumes des mains, sans trop travailler la pâte (il ne faut pas chauffer et ramollir celle-ci) . Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 15 minutes environ à 175°C. Les biscuits vont gonfler et se craqueler (signe de réussite!). Ils doivent être blancs en surface et à peine dorés au-dessous.
Une fois tiède, les saupoudrer de cannelle en poudre. Ne pas les déplacer avant qu'ils soient totalement refroidis, sous peine qu'ils s'effritent complètement.
Si vous ne les faites pas cuire en une seule tournée, entreposez la pâte au frigo le temps que la 1ère série cuit au four.
Les Ghribas se gardent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte en fer (pas dans une boite en plastique surtout! Ou le lendemain vous aurez des gâteaux tout ramollos!).
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