Tarte Bourdaloue ou tarte amandine aux poires - Une affaire de goût

Une affaire de goût

Des recettes sucrées, d'autres salées; des petits plats, parfois des grands: bienvenue dans ma cuisine où il y en a pour tous les goûts.





vendredi 26 juin 2009


Tarte Bourdaloue ou tarte amandine aux poires

Cette délicieuse tarte, pour laquelle la réputation de l'heureux mariage entre la poire et l'amande n'est plus à faire, porte le nom d'une rue du 9ème arrondissement de Paris où un pâtissier était installé. Grand classique de la pâtisserie française, j'avais toutefois envie d'une recette qui diffère un peu de celles proposées habituellement.

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Pour la crème d'amande donc, après avoir demandé conseil à Teddy, j'ai suivi à la lettre la recette qu'il avait déjà pu réaliser dans une tarte aux figues. Il ne s'agit pas d'une crème d'amande classique, celle-ci étant composée d'une crème pâtissière et d'une crème d'amande, c'est la célèbre frangipane. J'ai seulement pris la liberté d'ajouter un peu plus d'extrait d'amande amère et surtout j'ai multiplié toutes les quantités par deux, car je craignais de ne pas avoir suffisamment de crème pour recouvrir les poires. Et ce fut parfait! Cette crème d'amande est certes un peu plus longue à réaliser, mais le résultat en vaut la peine! La tarte est si légère et fondante, pas du tout sèche ou écoeurante. Nous nous sommes véritablement régalés! Encore une fois, merci à toi Teddy ;)

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Tarte Bourdaloue pour 6 à 8 personnes soit un moule de 26 cm de diamètre

La pâte brisée: 250g de farine - 125g de beurre à température ambiante - 1 oeuf (facultatif, apporte de la friabilité) - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel - un peu d'eau froide si nécessaire

La garniture: 4 poires fraîches (*) (de type Conférence par exemple) - des amandes effilées à saupoudrer

La crème pâtissière: 12g de maïzena - 30g de sucre semoule - 140g de lait - 2 jaune d'oeuf - 20g de beurre - un peu d'extrait de vanille liquide

La crème à l'amande: 70g de beurre - 70g de sucre glace - 70g de poudre d'amande - 1 càc de maïzena - 1 oeuf - 4 à 5 gouttes d'essence d'amande amère - 80g de crème pâtissière

Pour la pâte brisée

  • Mélanger la farine, le sucre, et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. L'écraser avec la farine entre les pouces. Faire un puits et y ajouter l'oeuf légèrement battu. Amalgamer le tout, en ajoutant un peu d'eau froide si nécessaire. Former une boule et recouvrir celle-ci d'un film alimentaire. Laisser reposer 1h au minimum.

Pour la crème pâtissière (tout comme Teddy)

  • Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule et la moitié du sucre.
  • Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter un peu d’extrait de vanille et porter à ébullition en fouettant.
  • Dans un grand bol, battre les deux jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
  • Arroser avec un peu de lait chaud tout en fouettant. Remettre le mélange à cuire en fouettant toujours.
  • Retirer la casserole du feu juste avant l’ébullition et la poser sur un lit de glaçons pour la faire tiédir.
  • Lorsque la crème est tiède incorporer le beurre en fouettant vivement.
  • En réserver 80g pour la suite de la recette.

Pour la crème à l'amande

  • Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine et le faire ramollir à l’aide d’une spatule.
  • Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la maïzena, l’œuf et les gouttes d’essence amère en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
  • Incorporer la crème pâtissière réservée en mélangeant bien.

Disposer la pâte sur un plan de travail fariné. L'étaler au rouleau sur une épaisseur de 3mm environ. En garnir un moule beurré. Piquer le fond avec une fourchette.

Peler et couper les poires en deux verticalement. Enlever le coeur. Les poser sur une planche à découper. Entailler chaque moitié en lamelles sans les trancher complètement, de façon qu'elles s'ouvrent en éventail.

Répartir un tiers de la crème à l'amande finale sur le fond de tarte.

Disposer une première moitié de poires au milieu de la crème puis les 6 autres en rosace (il restera donc une moitié inutilisée) côté queue vers le centre. On peut s'aider d'une lame de couteau pour déplacer les poires de la planche à la tarte.

Verser le reste de la crème sur la tarte autour des poires.

Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (th6).

(*) Si vos poires ne sont pas suffisamment mûres, réalisez un pochage. Sinon vous pouvez très bien les disposer telles quelles. Ainsi il me semble que la saveur de la poire reste intacte.

Copyright © 2008-2009 Marie xx -Une Affaire de Goût | Tous droits réservés - Posté par Marie à 17:50 Commentaires [19] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte Bourdaloue ou tarte amandine aux poires

    Quelle magnifique tarte !!! Chapeau !

    Posté par Isatis, vendredi 26 juin 2009 à 18:48
  • Très belle tarte! amande-poire, j'adore!

    Posté par Nad0511, vendredi 26 juin 2009 à 23:15
  • elle est superbe .. je suis une adepte de cette association !

    Posté par Alice, vendredi 26 juin 2009 à 23:53
  • Magnifique tarte, elle semble vraiment délicieuse <3

    Posté par Lihan, samedi 27 juin 2009 à 07:10
  • très jolie tarte !!! je sens les odeurs rien qu'en y pensant !!!

    Posté par Marie en Inde, samedi 27 juin 2009 à 13:10
  • elle est magnifique ta tarte et les photos sublimes.

    Posté par laetitialily, samedi 27 juin 2009 à 13:38
  • Sublime ta tarte !! Je suis sûre que ce doit être un véritable délice !! Elle donne bien envie en tout cas ! =P

    Posté par Amélie, samedi 27 juin 2009 à 13:41
  • Oh la la qu'elle est belle ta tarte! J'aime beaucoup la tarte bourdaloue en plus! Cette association de poire, d'amande et de pâte sablée est un pur délice!

    Posté par gourmandelise, samedi 27 juin 2009 à 14:12
  • Très jolie ta tarte ! la version aux figues est excellente, va falloir que j'essaye aussi avec des poires mais bon pour l'instant on me demande pas mal de flans... bizarre ^^ et c'est de la faute à qui hein !??
    bises

    Posté par loupiti, samedi 27 juin 2009 à 19:01
  • je ne suis pas très poire, mais avec les amandes c'est vrai que ça va trop bien !

    Posté par tallula, dimanche 28 juin 2009 à 10:01
  • superbe tarte qui est délicieuse ... bises
    et une nouvelle abonnée... bonne soirée

    Posté par mariellen, dimanche 28 juin 2009 à 22:20
  • Ni trop poires ni trop figues, mais quand j'aime une recette, cela m'importe peu ! Oui oui, j'adore la tarte amandine...

    Posté par Sha, dimanche 28 juin 2009 à 23:27
  • elle est superbe! biises micky

    Posté par mickymath, lundi 29 juin 2009 à 11:01
  • J'adore cette tarte amandine et pas seulement avec les poires!!!

    Posté par palaisdeslys, lundi 29 juin 2009 à 14:00
  • Encore une recette qu'il FAUT tester, j'aime bien ce genre de tarte...

    Posté par Morgane, dimanche 5 juillet 2009 à 11:09
  • hum elle a l'air terrible!

    Posté par helene06, lundi 31 août 2009 à 10:19
  • Ho la la la la !

    J'n'en ai jamais fait, mais malgrés tout j'adore. Je compte m'y mettre. La tienne est superbe ! Bizzz.

    Posté par Coco-Vanille, dimanche 22 novembre 2009 à 23:32
  • La recette parfaite

    Merci pour cette recette c'est exactement ce que je recherchais : tout faire de A a Z.
    J'habite au Japon et ici pas de pate brisee ou feuilletee toute faite. On m'a offert des poires pour l'anniversaire de ma fille (elles sont tellement cheres qu'on n'en achete jamais).
    Et je suis bien contente de m'essayer a ta recette qui m'a l'air excellente. Merci encore !

    Posté par nawic, jeudi 15 décembre 2011 à 12:23
  • Wow ! Une pure merveille cette tarte =D !!
    Je l'ai testée ce week-end ... 100% réussite, délicieuse !
    Merci vraiment pour cette perle !

    Posté par Kellie, lundi 24 février 2014 à 18:01
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