Tarte Bourdaloue ou tarte amandine aux poires

Cette délicieuse tarte, pour laquelle la réputation de l'heureux mariage entre la poire et l'amande n'est plus à faire, porte le nom d'une rue du 9ème arrondissement de Paris où un pâtissier était installé. Grand classique de la pâtisserie française, j'avais toutefois envie d'une recette qui diffère un peu de celles proposées habituellement.

Pour la crème d'amande donc, après avoir demandé conseil à Teddy, j'ai suivi à la lettre la recette qu'il avait déjà pu réaliser dans une tarte aux figues. Il ne s'agit pas d'une crème d'amande classique, celle-ci étant composée d'une crème pâtissière et d'une crème d'amande, c'est la célèbre frangipane. J'ai seulement pris la liberté d'ajouter un peu plus d'extrait d'amande amère et surtout j'ai multiplié toutes les quantités par deux, car je craignais de ne pas avoir suffisamment de crème pour recouvrir les poires. Et ce fut parfait! Cette crème d'amande est certes un peu plus longue à réaliser, mais le résultat en vaut la peine! La tarte est si légère et fondante, pas du tout sèche ou écoeurante. Nous nous sommes véritablement régalés! Encore une fois, merci à toi Teddy ;)

Tarte Bourdaloue pour 6 à 8 personnes soit un moule de 26 cm de diamètre

La pâte brisée: 250g de farine - 125g de beurre à température ambiante - 1 oeuf (facultatif, apporte de la friabilité) - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel - un peu d'eau froide si nécessaire

La garniture: 4 poires fraîches (*) (de type Conférence par exemple) - des amandes effilées à saupoudrer

La crème pâtissière: 12g de maïzena - 30g de sucre semoule - 140g de lait - 2 jaune d'oeuf - 20g de beurre - un peu d'extrait de vanille liquide

La crème à l'amande: 70g de beurre - 70g de sucre glace - 70g de poudre d'amande - 1 càc de maïzena - 1 oeuf - 4 à 5 gouttes d'essence d'amande amère - 80g de crème pâtissière

Pour la pâte brisée

• Mélanger la farine, le sucre, et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. L'écraser avec la farine entre les pouces. Faire un puits et y ajouter l'oeuf légèrement battu. Amalgamer le tout, en ajoutant un peu d'eau froide si nécessaire. Former une boule et recouvrir celle-ci d'un film alimentaire. Laisser reposer 1h au minimum.

Pour la crème pâtissière (tout comme Teddy)

• Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule et la moitié du sucre.
• Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter un peu d’extrait de vanille et porter à ébullition en fouettant.
• Dans un grand bol, battre les deux jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
• Arroser avec un peu de lait chaud tout en fouettant. Remettre le mélange à cuire en fouettant toujours.
• Retirer la casserole du feu juste avant l’ébullition et la poser sur un lit de glaçons pour la faire tiédir.
• Lorsque la crème est tiède incorporer le beurre en fouettant vivement.
• En réserver 80g pour la suite de la recette.

Pour la crème à l'amande

• Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine et le faire ramollir à l’aide d’une spatule.
• Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la maïzena, l’œuf et les gouttes d’essence amère en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
• Incorporer la crème pâtissière réservée en mélangeant bien.

Disposer la pâte sur un plan de travail fariné. L'étaler au rouleau sur une épaisseur de 3mm environ. En garnir un moule beurré. Piquer le fond avec une fourchette.

Peler et couper les poires en deux verticalement. Enlever le coeur. Les poser sur une planche à découper. Entailler chaque moitié en lamelles sans les trancher complètement, de façon qu'elles s'ouvrent en éventail.

Répartir un tiers de la crème à l'amande finale sur le fond de tarte.

Disposer une première moitié de poires au milieu de la crème puis les 6 autres en rosace (il restera donc une moitié inutilisée) côté queue vers le centre. On peut s'aider d'une lame de couteau pour déplacer les poires de la planche à la tarte.

Verser le reste de la crème sur la tarte autour des poires.

Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (th6).

(*) Si vos poires ne sont pas suffisamment mûres, réalisez un pochage. Sinon vous pouvez très bien les disposer telles quelles. Ainsi il me semble que la saveur de la poire reste intacte.

Comments

[Kellie]

Wow ! Une pure merveille cette tarte =D !!

Je l'ai testée ce week-end ... 100% réussite, délicieuse !

Merci vraiment pour cette perle !

[nawic]

Merci pour cette recette c'est exactement ce que je recherchais : tout faire de A a Z.
J'habite au Japon et ici pas de pate brisee ou feuilletee toute faite. On m'a offert des poires pour l'anniversaire de ma fille (elles sont tellement cheres qu'on n'en achete jamais).
Et je suis bien contente de m'essayer a ta recette qui m'a l'air excellente. Merci encore !

[Coco-Vanille]

J'n'en ai jamais fait, mais malgrés tout j'adore. Je compte m'y mettre. La tienne est superbe ! Bizzz.

[helene06]

hum elle a l'air terrible!

[Morgane]

Encore une recette qu'il FAUT tester, j'aime bien ce genre de tarte...