750 grammes
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Une affaire de goût
12 juillet 2009

Le véritable flan pâtissier sans oeuf

Saviez-vous que le véritable flan pâtissier ne contient pas un seul oeuf?

Difficile à croire quand aujourd'hui la plupart des boulangers vendent des flans à base d'oeufs, qui en ont d'ailleurs parfois trop le goût! Ce genre de flan, en général je le fuit. Dur dur pour quelqu'un qui comme moi adore ce dessert. De plus, mes critères de sélections se sont avérés de plus en plus pointilleux le jour où j'ai goûté le flan pâtissier d'une petite boulangerie de ma bourgade poitevine. Je n'avais jamais mangé de flan aussi bon. Un flan très épais, mais surtout très crémeux, dont la texture rappelle celle d'une crème brûlée. La seule information (mais pas la moindre) que j'ai pu soutirer au boulanger, est qu'aucun oeuf n'entre dans la composition de son flan!

Flan1

A alors commencé la quête du flan idéal qui dura, mine de rien, près de 2ans! Entre temps, je continuais à me délecter du flan de ce boulanger bien trop silencieux, tout en rendant certains et certaines accro, suscitant la curiosité d'autres qui m'ont alors aidé à récolter de précieuses informations! Réunissant plusieurs critères qui me semblaient primordiaux, je me suis lancée! Et bien, au jour d'aujourd'hui, je crois que je peux me dire que j'ai percé le mystère du véritable flan pâtissier! Aux dires de mes proches, il serait même meilleur que celui du fameux boulanger. Ceux qui n'y avaient jamais goûté, ont avoué qu'il serait désormais impossible d'apprécier de "banals" flans.

Flan2_opt

Le secret? On ne met donc pas un seul oeuf et on utilise une poudre spéciale flan (pour optimiser le résultat, j'utilise une marque pour professionnels vendue en magasin spécialisé, qui sert également à la préparation de la crème pâtissière). Et surtout, on remplace une partie du lait par de la crème entière liquide!

Flan3_opt

Un flan véritablement crémeux, onctueux, dont la première cuillère nous fait dire que l'on aimerait que ça ne se finisse jamais!

Flan pâtissier sans oeuf pour un flan bien épais, utiliser un moule de 22-24 cm de diamètre (à charnière de préférence)

A préparer la veille de le cuire.

1 pâte feuilletée: maison comme ici(clic)  - 1 blanc d'oeuf (facultatif)

75cl de lait - 25cl de crème liquide entière - 180g de sucre en poudre - 80g de poudre à flan - 1 pincée de sel - 1 trait de vanille liquide

  • Étaler la pâte feuilletée et en garnir un moule de 22-24 cm de diamètre beurré. Piquer le fond et les côtés à l'aide d'une fourchette et badigeonner d'un blanc d'oeuf (facultatif, mais cela permet d'imperméabiliser la pâte). Entreposer au réfrigérateur.

  • Dans un récipient, mélanger au fouet la poudre à flan et un verre de lait froid.

  • Dans une large casserole, mélanger le reste de lait, la crème liquide et le sucre. Porter le tout à ébullition.

  • Verser le contenu bouillant de la casserole sur le poudre à flan diluée.

  • Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer (2 minutes environ).

  • Sortir le moule du réfrigérateur et verser l'appareil à flan sur le fond de pâte.

  • Laisser complètement refroidir à température ambiante une nuit. Ne pas entreposer au frigo, l'humidité risquerait de détremper la pâte.

  • Le lendemain, préchauffer le four à 180°C (th 6).

  • Une fois le four bien chaud, enfourner le flan 40 minutes.

  • Éteindre le four et placer le flan 5 mn sous le grill, pour dorer légèrement le dessus.

  • Laisser complètement refroidir, démouler et entreposer 2h minimum au réfrigérateur.

Servir bien frais!

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Commentaires
P
Quelques marques qui proposent des préparations pour "flans pâtissiers" :<br /> <br /> <br /> <br /> Erta ... Alsa ... Ancel ... Imperial ... Vahiné ... Nestlé ... Dr Oetker ... Ma vie sans Gluten (AB) ... Casino ... Leader price ... Dia ... Tablier Blanc ...<br /> <br /> <br /> <br /> Pour ceux qui ne trouvent pas de poudre à flan, voici le lien d'une excellente recette à faire sans cette poudre, avec de la maïzena et des abricots, (en conserve). Je ne connais pas cette personne :<br /> <br /> <br /> <br /> Collez dans Google : hugolescargot "recette-flan-patissier-abricot"<br /> <br /> <br /> <br /> Pour ceux qui veulent monter en qualité : Le flan parisien de christophe Felder, de loin le meilleur. Une recette très simple à réaliser et surtout inratable, (je ne connais pas non plus cette personne, mais le célèbre cuistot oui) :<br /> <br /> <br /> <br /> Collez dans Google : touche2saveurs 73298429<br /> <br /> <br /> <br /> Pensez, puisque c'est la saison, à y mettre des cerises, genre clafouti. Avec leurs noyaux sachant qu'ils parfument. A manger tiède saupoudré de sucre en poudre. Ou avec des pruneaux secs, infusés dans du thé chaud durant 2 heures, style far breton.<br /> <br /> <br /> <br /> Très franchement je préfère les flans au caramel, (au fond). Que l'on cuit dans un bain-marie au four. Plus traditionnel, plus délicats et beaucoup moins bourratifs. Ils restent très simples à faire, si l'on veut se donner la peine de faire du caramel.<br /> <br /> <br /> <br /> Mes bonnes salutations gourmandes.<br /> <br /> Pascalus
P
Effectivement, la poudre de la marque "imperial" par exemple, ne contient pas d'oeufs. C'est donc beaucoup moins bien, pas classique du tout, mais c'est très pratique pour ceux qui en sont allergiques.<br /> <br /> <br /> <br /> Celle que j'utilise, qui contient de l'oeuf, lorsque je suis feignant de faire un véritable flan pâtissier ; je la trouve à Franprix, ou à Casino... Très banal donc.
P
Le premier commentaire de verO est parfait.<br /> <br /> <br /> <br /> j'ajoute juste que si, bien sûre, cette poudre contient de l'oeuf déshydraté en poudre, (environ 1,5 %). Sinon on obtiendrait des flans ordinaires à la flotte, ou juste au lait, comme on en trouve toutes sortes de poudres, au chocolat, à la vanille, à la pistache... Qui se versent à chaud dans des ramequins, (toutes les mamans pressées ont fait cela).<br /> <br /> <br /> <br /> En plus de l'amidon de maïs, (genre Maizena), il y a des arômes et du colorant. On peut l'acheter dans les supermarchés sous le nom de "flan pâtissier". Ou sur le Net par 5 kg. Il en existe même qui se prépare à froid ! Aucune marque n'est réellement meilleure, c'est juste une question de budget. Pour les pros cela ne coûte presque rien.<br /> <br /> <br /> <br /> j'adore cela, mais c'est en réalité très banal, (ton pâtissier n'a pas osé te dire qu'il utilise une vulgaire poudre industrielle ; c'est cela son secret !). Pour contre cette poudre peut servir idéalement à faire de la crème pâtissière, par exemple pour garnir des choux, ou des éclairs, ou faire des mille-feuilles, la base de tartes au citron, ect...<br /> <br /> <br /> <br /> Tu te casse un peu trop la tête. Cette poudre n'a pas besoin de crème, même si c'est meilleur de rajouter du gras. Pas besoin non plus d'imperméabiliser la pâte avec du blanc d'oeuf, puisque c'est de la feuilleté, qui est déjà imperméabilisée par ses couches de beurre. Moi je fais ces "flans pâtissiers" toujours avec du lait entier, puis je verse directement l'appareil, (la préparation), sur la pâte et j'enfourne aussi tôt, sans attendre pour rien jusqu'au lendemain. Une fois refroidi, je passe au pinceau de la confiture d'abricot fondue dans une casserole, comme beaucoup de pâtissiers le font, (abricotine je crois). Ce que j'adore c'est de faire des tartes plus fines, avec des demis abricots, (si possible frais) : L'acidulé de l'abricot et la douceur de cette crème sont une mariage divin !<br /> <br /> <br /> <br /> Bonnes salutations.
P
presque tout est dans le titre...<br /> <br /> géniale cette recette.<br /> <br /> je l'ai tenté il y a 2 semaines, pas le temps de faire de photos, la famille l'avait deja englouti ! lol<br /> <br /> j'ai ajouté un jaune d'oeuf, et à défaut de ta poudre magique que je n'ai jamais trouvé, j'ai utilisé de la maizena.<br /> <br /> j'en refais un aujourd'hui!<br /> <br /> bonne continuation!
H
Effectivement c'est un flan de compétition celui-là mieux qu'à la pâtisserie!<br /> <br /> <br /> <br /> C'est la poudre "Impérial" trouvable en grande surface qui donne ce résultat et aucune autre j'insiste.
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