Déjeuner chez Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance - Une affaire de goût

Une affaire de goût

Des recettes sucrées, d'autres salées; des petits plats, parfois des grands: bienvenue dans ma cuisine où il y en a pour tous les goûts.





jeudi 2 août 2012


Déjeuner chez Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance

Déjà 8 mois d'absence sur ce blog... Le temps passe vite... Trop vite! En 8 mois, encore beaucoup de changement. Un déménagement, une nouvelle maison (enfin notre chez nous!) et surtout un nouveau boulot qui promet de très belles chose à venir.


Pour marquer mon retour ici, j'ai choisis de partager avec vous un moment qui restera longtemps gravé dans notre mémoire. Il y a de cela une quinzaine de jours, nous avons eu la chance et surtout le plaisir de déjeuner chez Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance. L'établissement qui comporte également un hôtel 5*, se situe en plein centre de Saint Emilion dans un cadre magnifique.


Au delà de la qualité incontestable de la cuisine du chef, nous fûmes totalement séduits par l'accueil et le service du personnel. Celui-ci sait s'adapter au profil de chaque client, se mettre à la hauteur de chacun tout en étant disponible et à l'écoute. Mention spéciale pour le maître de salle qui a parfaitement joué son rôle sans pour autant être "guindé", comme on pourrait s'y attendre dans un tel établissement.

 

Deux formules sont proposées en plus des plats à la carte. Nous avons choisis le menu découverte qui comprends, 1 mise en bouche, 2 entrées, 2 plats (un poisson et une viande), une sélection de fromages et 2 desserts. Pour accompagner tout cela, au choix, 3 ou 5 verres de vin sélectionnés par le sommelier pour un accord mets/vin des plus parfaits.

 

Pour patienter, on nous apporte des beurres doux et demi-sel, accompagnés de petits pains divers.

IMG_5112

Une première mise en bouche, ou plutôt trois, nous sont servies. La présentation très originale fascine forcément tout le monde.

IMG_5111

Envolées marines - de bas en haut

- une brouillade d'oursin au caviar d'Aquitaine

- une crème de tourteaux au beurre de homard et oeufs de poisson volant

- une huître Gillardeau et son tartare de fruits exotiques

 

On commence très fort le repas! Beaucoup de fraîcheur pour cette mise en bouche. Des saveurs iodées bien présentes mais très subtiles. Une préférence pour la brouillade d'oursin, délicate et volupteuse au palais.

 

Une autre mise en bouche:

IMG_5113

Tomate "Coeur de Boeuf"


Une eau de tomate prise, de la mozarella fumée et un pesto d'olives noires.

Très frais et beaucoup de saveurs qui rappellent le sud.

 

Puis la première entrée:

IMG_5117

Homard Breton


Médaillon rôti de homard présenté en cannelloni et accompagné de légumes aux aromates, fruits exotiques et une émulsion coco épicée.

Autant de plaisir pour les yeux que pour les papilles!! On a là encore quelque chose de très frais, mais aussi de "pétillant" grâce aux épices subtilement choisies et dosées.

 

On continue avec une seconde entrée:

IMG_5118

 

IMG_5119

 Oeuf de poule


Un oeuf poché basse température, sur un lit d'asperges, de tobiko wasabi (oeufs de poissons volants au wasabi) et crumble. Le tout surmonté d'une mousse de lait parmesan. En accompagnement, une bruschetta au jambon "jabugo 5 jotas".

Nous avons déjà eu l'occassion de goûté des oeufs pochés basse température. C'était bon mais nous n'étions pas forcément transportés. Cette fois-ci ce fut complètement différent! Une explosion de saveurs et de textures en bouche. On est ici bien loin de l'oeuf mouillette du dimanche soir! Le jambon de la bruschetta était d'une qualité exceptionnelle.

 

Vient ensuite le poisson:

IMG_5122

Turbot sauvage


Turbo poêlé. Sur le dessus, pied et oreille de cochon et champignons. Accompagné de ravioles de carottes, betteraves et pommes de terre. Le tout est servi avec une sauce au lard et une chantilly tiède persillade.

Excellent de A à Z! Même si nous avons eu un instant de recul à l'annonce de "pied et oreille de cochon", l'association terre/mer était excellente et le turbot parfaitement sublimé. Le jus au lard réduit avait une véritable puissance aromatique. La chantilly persillée relevait très bien le tout elle aussi. En comparaison, les ravioles paraissaient plus fades en goût. Une farce délicate et une pâte très fine, mais j'ai trouvé ces ravioles peut-être moins intéressantes que le reste sur le plan gustatif.

 

Puis un second plat, de la viande cette fois:

IMG_5129

Veau de lait


Un succulent carré rôti. Accompagné de girolle, de poitrine de porc noir gascon et d'une sauce céleri/truffe.

Des saveurs plus traditionnelles mais non moins savoureuses. Des notes automnales pour ce morceau de veau de premier choix: tendre et exceptionnellement fondant.

 

Avant l'arrivée des desserts, un majestueux chariot de fromages affinés à déguster avec des petits pains aux fruits secs, de la confiture de figues et de la gelée de pommes au piment d'Espelette:

 

IMG_5135

Puis, le premier dessert:

IMG_5138

Le chocolat


Un biscuit pain de Gênes chocolat moelleux, une mousse Guanaja aux notes aromatiques à la fois amères et élégantes, un feuilletage caramélisé craquant, une gelée passion fruitée et rafraîchissante, et pour finir une crème diplomate à la vanille de Madagascar.

Un dessert parfaitement maîtrisé mais qui ne nous a pas complètement transporté. Peut-être un peu trop "simple" à notre goût.

 

Le deuxième dessert nous a été proposé par le chef lui-même après être venu discuté avec nous et ayant constaté que nous étions ce jour là, 4 couples de pâtissiers! Il a alors souhaité nous proposé quelque chose d'un peu plus original:

 

IMG_5140

IMG_5142

La fraise


Une sphère en sucre craquante qui renferme une écume à la vanille et un écrasé de fraise Gariguette très parfumé. Dans le fond, un biscuit coco moelleux, une gelée et sorbet citron très rafraîchissants et un crumble croustillant aux zestes de lime.

Aussi beau que bon! Déjà honorés d'avoir le privilège de déguster ce dessert, nous étions ravis de terminer le repas par une note de légèreté et de fraicheur.

 

Pour terminer le repas, un chariot de plantes aromatiques est amené devant nous. Ainsi nous choisissons l'infusion que nous souhaitons: verveine, menthe, tilleul, mélisse, sauge, etc.

 

IMG_5144Et pour ceux à qui il reste encore un peu de place, un chariot garnies de mignardises:

 

IMG_5146

IMG_5147

C'est bien repus que nous avons quittés le restaurant, mais surtout enchantés par cette expérience! Le repas fut au-delà de nos attentes. C'est la première fois que nous n'avons rien trouvé à redire. Le cadre est idyllique et, comme je l'ai souligné au début de cet article, le service est remarquable. J'espère que la chance nous sera donnée une seconde fois de déjeuner à la table de Philippe Etchebest.

 

Restaurant Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion

 

A très bientôt (promis!) pour une recette cette fois ci!

Copyright © 2008-2009 Marie xx -Une Affaire de Goût | Tous droits réservés - Posté par Marie à 21:26 - Bla bla et cie Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , ,

Commentaires sur Déjeuner chez Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance

    Et bah

    Y'en a qui s'en font pas, moi ça fait & mois que je tourne entre Mc Do et pizza et toi tu vas bouffer, heu non, picorer chez Cauchemar en cuisine...

    Posté par Saïd, dimanche 12 août 2012 à 02:12
  • > Saïd: "Picorer" n'est pas le mot juste, je t'assure! Nous sommes ressortis blindés. Demande à Teddy il te confirmera...

    Posté par Mariexx, dimanche 12 août 2012 à 11:50
  • Jme doute bien mais tu sais que j'apprécie quand jmange vite donc faut dla quantité. Regarde, le tiramisu je l'aime quand j'an ai un demi-kilo dans le ventre....

    Posté par Saïd, lundi 13 août 2012 à 20:34
  • je veux tout et le reste

    à la recherche d'une piste pour trouver du tobiko je suis tombée sur ce billet, je veux tout, il est 8h25 et je suis de ces extrémistes qui bavent devant les photos et te bénissent d'autant de précision dans le détail des plats. Du coup j'ai envie de tout refaire dans mes fourneaux, à peu près tout : je suis peu sucré...
    Les idées fusent dans ma cabeza devant autant de géniale simplicité servie dans les règles de l'"excellence à la française" : une très fructueuse journée qui commence pour moi et je t'en remercie!
    Besos

    Posté par LaFrancesa, mercredi 12 septembre 2012 à 08:33
  • Incroyable restaurant Philippe Etchebest

    Le restaurant de Philippe Etchebest est incroyable, plein d'originalité, a la hauteur de charisme. Enfin un chef qui n'a pas la langue dans sa poche! Merci de partager votre expérience Marie.

    Vincent

    Posté par Cuisine culture, jeudi 24 janvier 2013 à 14:16
  • nul

    1 erreur le plat en plein milieu de l' apéro,2 erreur entrecôte(commander saignante) trop cuite et dur normal on ma ramener la même une demi heure après donc trop cuite ,3 eme erreur a l’addition nous avons pris une demi bordeaux 45 euro, facturé 1 de 75 cl a 85 euro,dur dur pour un 2 étoiles et service médiocre juste quelque excuse mais aucun cadeau et je ne vous parle pas du prix car cela aurais du être parfais

    Posté par delgado, vendredi 18 octobre 2013 à 12:45
Poster un commentaire