Spéculoos macarons
Ça y est, les fêtes sont bel et bien derrière nous. Beaucoup de temps passé en cuisine, sans forcément en immortaliser le résultat, mais aussi du temps pour profiter des mes proches... et j'ai quelque peu délaissé ce blog. Alors remet s'y t-on nous avec douceur...
Et c'est justement une petite douceur que je vous offre pour commencer cette nouvelle année. Une nouvelle année que je vous souhaite belle et heureuse.
C'est seule cette fois-ci que j'ai renouvelé l'expérience des macarons. Après trois essais en quelques jours, je suis parvenu à un résultat satisfaisant. La méthode que je vous propose aujourd'hui est donc quelque peu différente de la précédente, elle est le résultat de certains détails que j'ai peaufiné en fonction notamment de l'atmosphère plutôt humide de la cuisine et du four (à gaz). Faire de bons et beaux macarons ce n'est pas si difficile mais ça demande quelques tâtonnements pour trouver la méthode qui vous convienne.
Spéculoos macarons pour 60 macarons environ
Pour les macarons:
150g de sucre glace - 150g de poudre d'amande - 60g de blancs d'oeufs vieillis non montés - cacao en poudre
150g de sucre semoule
60g de blancs d'oeufs vieillis + 30g de sucre semoule
Pralin en poudre pour le décor
- Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passer le tout au travers d'un tamis. Verser le mélange dans un grand saladier et incorporer 60g de blancs d'œufs non montés. Ajouter du cacao en poudre pour obtenir une teinte marron claire. On obtient une pâte homogène.
- Dans une petite casserole mettre les 150g de sucre semoule. Ajouter 50g d'eau. Remuer un peu.
- Monter doucement 60g de blancs d'œufs. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.
- Pendant ce temps, mettre à chauffer la casserole avec une thermo sonde. Ne plus remuer. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse.
- Lorsque le sirop atteint 117°C, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler sur le bord du bol. Augmenter un peu la vitesse et laisser tourner le robot jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°C).
- Incorporer un peu de la meringue italienne au mélange sucre glace -poudre d'amande en mélangeant vigoureusement pour détendre la pâte puis incorporer le reste des blancs délicatement à l'aide d'une maryse. Travailler de bas en haut pendant environ 2 à 3 minutes pour avoir un appareil lisse et brillant.
- Mettre cette préparation dans une poche munie d'une douille de taille 8 et dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Taper les plaques assez fort pour lisser les coques. Saupoudrer chaque coque de pralin en poudre pour le décor.
- Faire croûter les coques: laisser sécher les plaques à l'air libre 40 minutes au moins. Dans une atmosphère humide, le croûtage évite aux macarons de se fendiller pendant la cuisson.
- Préchauffer le four à 150°C (th 5) -s'adapter en fonction de la puissance de votre four.
- Au terme du temps de croûtage, enfourner les plaques de macarons une par une, posée sur une plaque lisse froide, le tout sur la grille du four. Faire cuire 11 minutes.
- A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls.
La crème spéculoos:
Selon une recette de Ph. Conticini
200g de pâte à tartiner Spéculoos - 5cl de crème liquide entière
- Monter la crème liquide froide en chantilly souple.
- Faire tiédir très légèrement la pâte à tartiner. Incorporer la crème chantilly.
- A la poche à douille, garnir les coques de macarons: une belle noix de crème afin que la crème arrive jusqu'aux bords et que les macarons ne soient pas secs...
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